近年、飲食業界では深刻な人手不足が常態化しています。
帝国データバンクの調査によれば、飲食店の約66%が正社員不足、約84%もの店舗がパート・アルバイトの人材不足を感じている状況で、他業種と比べても突出して人手が足りません。
さらに人手不足を原因とする倒産件数も前年比44.3%増加しており、店舗経営に大きな影響を及ぼしています。
こうした中で各飲食店は、限られた人員でサービスを提供し続けなければならず、現場にはさまざまな課題が生じています。
本記事ではまず人手不足が招く現場の課題を整理し、その上でIT（情報技術）によって人手不足を補うための具体的なテクノロジー活用策をご紹介します。
人手不足に悩む飲食店がテクノロジーを味方につけることで、労働生産性を高めつつサービス品質を維持・向上するヒントになれば幸いです。
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人手不足が招く飲食店現場の課題
飲食店でスタッフが足りない状態が続くと、店舗の現場には以下のような問題が発生します。
- スタッフ一人ひとりの負担増加と離職の悪循環: 人手が足りないと既存スタッフの業務負荷が増え、長時間労働や過重労働になりがちです。 その結果、疲弊したスタッフが退職し、人手不足がさらに悪化する負のスパイラルに陥りかねません。
残ったスタッフの労働環境がさらに厳しくなれば離職を促進してしまい、店舗全体の人材確保が一層難しくなります。
- 新人育成の停滞: 現場が常に手一杯の状態では新人スタッフへの教育・研修に時間を割くことが難しく、十分な指導が行き届かないまま現場投入せざるを得ない状況が生まれます。
忙しい中でミスを指摘されるばかりでは新人のモチベーションも下がり、せっかく採用しても定着しないという問題につながります。
- サービス品質の低下と顧客満足度への悪影響: 慢性的な人手不足はお客様へのサービス品質にも直結します。
たとえばピーク時にスタッフが足りないと、案内や注文取り、料理提供に時間がかかり、店内オペレーションが滞りがちです。
どれほど料理の味が良くても、配膳の遅れや待ち時間の長さにより顧客満足度は下がり、リピーター獲得の機会損失を招いてしまいます。
さらに接客の質低下やミスの増加による悪評はSNSで瞬時に拡散し、店舗の評判に致命的な打撃を与える恐れもあります。
- 営業機会の損失（営業時間短縮・閉店リスク）: 慢性的な人手不足は店舗の売上機会そのものも奪いかねません。
実際に十分な人員を確保できず通常営業が困難になり、営業時間の短縮や休業、最悪の場合閉店に追い込まれるケースも出ています。
人手不足が解消しない限り、新規出店や事業拡大どころか現状維持すら難しい深刻な状況と言えます。
このように、人手不足は単に「忙しくて大変」という問題にとどまらず、従業員の定着率低下からサービス力の低下、売上減少や閉店に至るまで、現場と経営の両面に深刻な影響を及ぼします。
そのため、早急に対策を講じて人手不足の悪影響を緩和することが店舗を守るために不可欠です。
労働環境の抜本的な見直しや待遇改善も重要ですが、それと並んで注目されているのが業務のデジタル化・自動化による効率化です。
次章では、人手不足を補うために現場で活用できるテクノロジーの具体例を見ていきましょう。
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人手不足を補うためのテクノロジー活用策
人手不足の解消策として近年注目されているのが、DX（デジタルトランスフォーメーション）による業務効率化・省人化です。
飲食店のすべての業務を人力でこなす必要はなく、注文取りなど人が介さなくてもよい作業は積極的にIT化・自動化し、人手を「おもてなし」や臨機応変な対応といった人にしかできない業務に振り向けることが重要だとされています。
テクノロジーを活用すれば、限られたスタッフ数でも今までと同じかそれ以上のサービス提供が可能になるうえ、スタッフの負担軽減と生産性向上にもつながります。
また、業務のデジタル化によって蓄積されるデータを分析・活用することで、一人ひとりの生産性を高める経営改善も期待できます。
ここでは、現場の課題別に有効な主なITソリューションを紹介します。
モバイルオーダー・セルフオーダーによる注文業務の省力化
ホール業務の中でも注文対応は接客スタッフの多くの時間を占める作業です。
これをテクノロジーで効率化する代表例がモバイルオーダーやセルフオーダーの導入です。
モバイルオーダーとは、来店客が自分のスマートフォンでメニューを閲覧・注文できる仕組みで、QRコード読取や専用アプリを通じて注文から決済まで完結できるものです。
一方セルフオーダーは、テーブル設置のタブレット端末や店頭の券売機・キオスク端末などで客自身が注文操作を行う方式です。
これらの仕組みを導入すれば、スタッフが各テーブルからオーダーを取って回る必要が無くなり、少人数でも満席時の対応がスムーズになります。
お客様にとっても好きなタイミングで注文できる利点があり、忙しい時間帯でも注文待ちのストレスを減らせます。
また注文の聞き間違い・伝達ミスが防げるため、提供の遅れや誤提供トラブルの防止にも有効です。
例えば東京の人気ラーメン店「麺屋武蔵」ではタブレットによるセルフオーダーを導入し、注文受付から会計までを自動化した結果、ホールスタッフを半減しつつ客席の回転率を20%向上させることに成功しました。
ピーク時の待ち時間短縮にもつながり、限られた人数でも回転率を上げられた好例です。
さらに近年では注文～決済まで完全に非対面化するケースも登場しています。
例えば表参道のあるカフェでは、来店客が席に着いた後自分のスマホで注文から支払いまで完了できるシステムに切り替えたところ、わずか半年で売上が30%アップしたといいます。
注文や会計待ちの時間がなくなり回転率が大幅向上したことが主因で、レジ担当だったスタッフを接客や調理補助に回したことでサービス品質も向上しました。
このように、オーダー業務のデジタル化は人手不足対策と顧客満足度向上の両面で大きな効果を発揮します。
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キャッシュレス決済・セルフレジによる会計業務の効率化
会計業務の効率化・無人化も、人手不足解消に直結する取り組みです。
現金主体の会計ではお釣りの受け渡しやレジ締め作業に人手と時間が取られますが、ここにキャッシュレス決済やセルフレジ（セルフ精算機）を導入する店舗が増えています。
キャッシュレス決済（クレジットカード、電子マネー、QRコード決済など）を導入すれば、会計時の現金授受が不要となりレジ処理が簡素化されます。
現金カウントやお釣りミスもなくなり、レジ待ち行列の解消や会計時間短縮につながります。
特にピークタイムのレジ渋渋滞を解消できる効果は大きく、少人数でもスムーズに会計業務を回せるようになります。
加えて売上データの自動集計などデジタルならではのメリットもあり、閉店後のレジ締め作業の手間も大幅に軽減できます。
これはスタッフにとって負担減となるだけでなく、経営側にとってもリアルタイムで正確な売上把握ができる利点です。
またセルフレジ/セルフ精算機を設置すれば、お客様自身に会計を完了してもらうことでレジ担当の人員配置が不要になります。
スタッフはその分接客や清掃など他の業務に注力できるため、トータルのサービス向上にもつながります。
セルフレジはファストフード店やカフェなどでも導入が進んでおり、対面接客が少ない業態では特に有効です。
導入コストはかかるものの、人件費削減や業務効率化による投資回収期間は1〜2年程度とする例も多く、中長期的には十分ペイできる施策と言えます。
配膳ロボットの活用による省人化
最近では店内でロボットが走行し、料理を運ぶ配膳ロボットを目にする機会も増えました。
特にファミリーレストランやビュッフェ業態などで導入が進んでおり、人手不足対策として効果を上げています。
配膳ロボットを使う最大のメリットは、スタッフに代わって料理やドリンクの運搬を担ってくれるため、ホールスタッフの体力的負担や往復の時間を大幅に削減できる点です。
広い店内やフロア間の移動もロボットに任せられるため、少人数でも配膳が滞りなく行えます。
「ロボットでは味気ないのでは？」という心配もありますが、実際には可愛らしいロボットが運んでくる演出を楽しむお客様も多く、特に子連れのご家族にはエンターテインメント性が喜ばれるケースもあります。
ロボットが基本的な配膳を担い、スタッフはフォローや細やかな接客に回ることで、人とロボットの協働によるサービスの幅が広がります。
配膳ロボットはレンタル提供も増えており、初期費用を抑えて試験導入することも可能です。
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調理工程の自動化・ロボット導入
バックヤードであるキッチン業務にも自動化の波が押し寄せています。
調理そのものを全て機械に任せるのはまだ難しい面もありますが、食材の下処理や簡易な調理、盛り付けといった定型作業はロボットや自動調理マシンで代替する事例が増えています。
例えば大手焼肉チェーンの「叙々苑」では、一部店舗で食材のカットや盛り付けを行うロボットアームを導入し、単純作業を自動化しました。
その結果、調理スタッフの人数を3割削減しつつ、人間のスタッフは肉の焼き加減など専門性の高い仕事に集中できるようになり、料理品質も維持・向上したといいます。
立ち食いそばチェーン「名代 富士そば」でも麺茹でロボットを導入するなど、人手不足対策と調理の安定化を図る動きが報じられています。
また完全自動ではなくとも、キッチン内のデジタル化も有効です。
注文管理システムを導入し、ホールからのオーダーをキッチンのモニターに表示して調理の優先順位を自動計算するようにした居酒屋では、伝票紛失や調理順ミスが解消され、料理提供までの時間を平均4分短縮して客席回転率が15%向上した例があります。
ピーク時に8人必要だった厨房スタッフを6人に減らしても回せるようになるなど、人員削減以上に少人数でもミスなく回る「強い厨房」作りに寄与しています。
さらに近年は、揚げ物調理を自動で行うフライヤーや、寿司のシャリ玉を握るロボット、ラーメンのスープを自動調合する機械など特定の調理工程に特化した省力化機器も登場しています。
これらを活用すればベテランの熟練が必要だった作業も標準化でき、人に依存しない安定した提供が可能になります。
調理の自動化は初期投資こそ必要ですが、多くの店舗で1〜2年で投資回収に成功しており、人手不足に悩む飲食店にとって今や検討必須の戦略と言えます。
予約管理システムの導入による業務効率化
予約対応業務のデジタル化も、人手不足対策として有効な施策の一つです。
電話予約の対応や予約台帳への記入管理は、忙しい営業時間帯には大きな負担になりますし、人為的な書き間違いによるダブルブッキングなどのミスも起こりえます。
そこで予約管理システムを導入すれば、24時間ウェブ経由で自動予約受付が可能となり、空席状況もリアルタイムで管理できます。
電話対応や手書き転記の手間を省きつつ、予約漏れや重複予約の防止にもつながります。
予約管理システムの多くはPCやタブレット・スマホで直感的に操作でき、ITに不慣れなスタッフでも扱いやすいよう工夫されています。
導入によってスタッフの予約対応工数を大幅削減できるだけでなく、お客様も好きなときに予約できるため機会損失の防止と利便性向上につながります。
人手不足下でも予約受付を滞りなく行い、忙しい時間帯に電話対応に追われて接客が手薄になるような事態を避けられる点で、現場負荷軽減とサービス向上に効果的です。
顧客管理システム（CRM）とマーケティング業務の効率化
リピーター獲得や顧客満足度向上のために欠かせないのが、顧客情報を活用したサービス改善ですが、人手不足の状況では一人ひとりの好みを把握して対応するといったきめ細かな接客は難しくなります。
そこで顧客管理システム（CRM）を導入し、来店履歴や注文履歴、誕生日などの顧客データを蓄積・共有することで、スタッフの属人的な勘に頼らずとも個々の顧客に合わせたサービス提供が可能になります。
ベテランスタッフでなくてもデータに基づいて一定水準のおもてなしができるため、接客のばらつきを減らし顧客満足度を底上げできます。
さらにCRMに蓄積したデータを活用してマーケティングを自動化することも可能です。
名古屋発の喫茶店チェーン「コメダ珈琲店」では、CRMシステムにより顧客ごとの来店頻度や好みを分析し、個々の嗜好に合わせたクーポンを自動配信する仕組みを導入しました。
これによりマーケティング担当者の手間を削減しながらもリピート率を15%向上させる成果を上げています。
このようなデジタルマーケティングは少人数でも効率的に顧客フォローができ、売上アップに直結する施策となります。
また、顧客管理や販促だけでなく、SNS対応やレビュー管理などの分野でもITツールの活用が進んでいます。
限られた人員でも効果的にファンを増やし、顧客との関係を深めるために、データに基づいた効率的なマーケティングは欠かせません。
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在庫・発注管理のシステム化とAI活用
仕入れや在庫管理は飲食店の重要業務ですが、担当者の経験と勘に頼っていると過剰発注や食品ロス、人手不足時の在庫チェック漏れなどが生じがちです。
そこで在庫管理システムや発注支援ツールを導入すると、仕入〜在庫〜消耗のサイクルを適切にデータ管理でき、スタッフの負担軽減とコスト削減の両方に効果があります。
在庫数量や賞味期限管理をデジタル化すれば、余剰在庫の削減や欠品防止につながり、少人数でも適正在庫を維持しやすくなります。
さらに近年はAI（人工知能）の力も加わり、需要予測に基づく発注最適化が可能になっています。
福岡のあるイタリアンレストランでは、来客数の過去データや天候予測まで考慮するAI発注システムを導入し、AIが提案する最適発注に従うことで食材ロスを70%も削減したそうです。
同時に発注作業にかかる時間も大幅短縮され、バックオフィス業務の効率化に成功しています。
人手不足で在庫管理がおろそかになると廃棄ロスが増えがちですが、このようにAI活用で発注精度を高めれば、少人数でも無駄のない運営が実現できます。
スタッフ管理・シフト作成の効率化
限られた人数でお店を回すには、誰をいつシフトに入れるかという配置計画自体も非常に重要です。
店長やマネージャーが頭を悩ませるシフト作成業務ですが、ここにもITツールを活用する動きが出ています。
シフト管理システムを使えば、スタッフの希望や過去の実績データをもとにシフト表を自動作成したり、人件費シミュレーションをしたりといった効率的な人員配置が可能です。
例えば大手ファミリーレストランチェーンのデニーズでは、全319店舗にデジタルシフト管理システムを導入し、日別・時間帯別の必要人員数をデータに基づき算出して配置した結果、店舗ごとの生産性格差を是正することに成功しました。
属人的な勘や経験に頼っていた配置を科学的に最適化した好例であり、各店舗で限られた戦力を最大限に活かす助けとなっています。
また勤怠管理や給与計算の自動化も、人事労務面での負担軽減に有効です。
従来は紙のタイムカード集計や手作業の給与計算に時間を割いていたものを、クラウド型の勤怠システムで一括管理すれば、毎月の事務作業を大幅に圧縮できます。
スタッフ側もスマホでシフト確認や有給申請ができるなど利便性が上がり、結果的に職場満足度の向上にもつながるでしょう。
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その他の業務自動化（AI電話対応・遠隔監視など）
上記以外にも、人手不足を補うユニークなIT活用事例が増えています。
- AI電話受付: 営業中に頻繁に鳴る電話対応に手を取られていませんか？最近ではAIを活用した自動電話応対システムも実用化が進んでいます。 予約の受付やキャンセル対応、営業時間の案内などをAIが音声ガイダンスで自動応対してくれるサービスで、忙しい時間帯でも電話対応のためにスタッフが手を止める必要がなくなります。
日本語だけでなく多言語対応や深夜の自動応答が可能なツールも登場しており、特にインバウンド客対応や24時間対応が求められる店舗で重宝されています。
- クラウドカメラによる遠隔モニタリング: 複数店舗を展開する企業では、エリアマネージャーやオーナーが各店を巡回して指導・管理する「臨店」が重要ですが、人手不足の中で全店舗を細かく見回るのは困難です。
そこで防犯カメラ兼用のクラウド監視カメラを設置し、本部や自宅からスマホ・PCで各店舗の様子をリアルタイムで確認する取り組みも注目されています。
映像がクラウド上に記録されどこからでもチェックできるため、移動の手間をかけず効率的に店舗状況を把握でき、異常があれば遠隔から指示を出すことも可能です。
実際、クラウドカメラサービス「Safie（セーフィー）」の事例では、外出先から複数店舗の状況を確認し、臨店回数を減らして浮いた時間を他の重要業務に充てられるようになったとの報告があります。
このようにITを駆使して現場を見える化・リモート管理することで、少人数でも多数店舗のクオリティ維持が図れるのです。
以上見てきたように、飲食店のあらゆる業務領域でテクノロジーを活用した省力化の余地があります。
ポイントは「人の仕事を機械に奪わせる」のではなく、「人が本来力を発揮すべき領域に集中できるよう機械に任せる部分は任せる」ことです。
実際、先進的な店舗では自動化によって単純作業から解放されたスタッフが接客や料理の質向上など付加価値の高い業務に専念できるようになったと報告されています。
また、投資コストが不安でもクラウドサービス型で初期費用を抑えられるプランが増えており、1〜2年で投資回収している店舗も多いことから、人手不足対策としてテクノロジー導入は今や「選択肢」ではなく現実的な解決策の一つと言えるでしょう。
最後に、こうしたIT活用を進める上で土台となるネットワーク環境の整備にも触れておきます。
複数店舗の機器をネット接続したり、外部から店舗システムに安全にアクセスしたりするには、安定かつセキュアな接続環境が不可欠です。
次の章では、その一助となるサービスを紹介します。
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ロリポップ！固定IPアクセスで実現する安全なIT基盤
人手不足をITで補うには様々なクラウドサービスやデバイスを活用することになりますが、それらを安心して活用するためのインフラにも目を向ける必要があります。
特に、店内の業務システムを外部からリモートで操作・監視したり、クラウド型POSや在庫システムに接続したりする場合、通信の安全性やアクセス制限が大きな課題となります。
ここで役立つのが、GMOペパボ株式会社が提供する「ロリポップ！固定IPアクセス」です。
ロリポップ！固定IPアクセスは、その名のとおり固定IPアドレスを付与するVPNサービスです。
専用アプリを用いてインターネット経由でVPN接続を確立し、利用者に固定のIPアドレスを割り当てます。
これにより、たとえば店舗の社内システムやクラウドサービスの管理画面へのアクセス元IPを固定し、許可したIP以外からのアクセスを遮断することが可能になります。
不特定多数が利用するネット回線からでも、安全に店内ネットワークに接続できるため、リモートワークで本部から店舗の機器にアクセスする場合や、本部サーバーに各店舗端末から接続するようなケースでもセキュリティを確保できます。
このサービスには、忙しい飲食店でも導入しやすいよう手軽さと低コストが追求されています。
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申し込みはオンラインで完結し、申込当日から即日利用開始できる手軽さも魅力です。
実際の利用も、必要事項を入力後に指定のVPN接続アプリに設定ファイルを読み込ませるだけで、専門知識がなくてもすぐ接続できます。
